ถ้าให้นึกถึงอาหารอีสานที่มีเสน่ห์มากที่สุด หลายคนคงนึกถึงไส้กรอกอีสานเป็นลำดับต้นๆ เพราะไส้กรอกอีสานที่ย่างสุกร้อนๆ จนหอมกรุ่นนั้นช่างมีกลิ่นยั่วยวนใจ แถมยังสัมผัสได้ถึงความกรอบนอกนุ่มในตั้งแต่คำแรก ตามด้วยเนื้อแน่นๆ แต่อ่อนนุ่มในแบบที่เคี้ยวเพลินปาก ทั้งยังมีรสชาติที่กลมกล่อมอย่างลงตัวพร้อมความหอมจากสมุนไพร หากไส้กรอกอีสานคือมื้อว่างจานโปรดของคุณ ลองมาทำความรู้จักอาหารที่มีเอกลักษณ์ประเภทที่ให้มากขึ้นกันเถอะ
ทำความรู้จัก “ไส้กรอก” อาหารรับประทานเพลินที่มีอยู่ทั่วโลก
ก่อนที่จะเจาะลึกถึงไส้กรอกอีสานของบ้านเรา ลองมาเรียนรู้คร่าวๆ เกี่ยวกับอาหารประเภทไส้กรอกโดยภาพรวมกันก่อนดีกว่า
รู้หรือไม่ว่า ไส้กรอกนั้นเป็นอาหารยอดฮิตที่มีจุดกำเนิดในยุคเก่าแก่ ซึ่งจากการศึกษาหลักฐานต่างๆ ก็สามารถบ่งชี้ได้ว่า มนุษย์อาจเริ่มผลิตไส้กรอกมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์เสียอีก และเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายมาแล้วนับหลายพันปี โดยการผลิตไส้กรอกนั้นถือกำเนิดขึ้นจากความต้องการในการถนอมอาหาร และการใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตว์ส่วนที่เหลือจากการปรุงอาหารจานหลัก ซึ่งมักมีลักษณะเป็นเศษชิ้นเล็กๆ แต่สามารถรวมกันได้เป็นจำนวนมากพอที่จะต่อยอดไปเป็นอาหารประเภทอื่น
หนึ่งในเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับไส้กรอกคือ ไส้กรอกนั้นอยู่ในวัฒนธรรมอาหารของหลายพื้นที่ทั่วโลกมาตั้งแต่ก่อนสมัยโลกาภิวัฒน์ที่ผู้คนจากต่างวัฒนธรรมสามารถแลกเปลี่ยนความรู้กันได้อย่างไร้พรมแดน แพร่กระจายไปทั้งในภูมิภาคยุโรป ตะวันออกกลาง เอเชีย ไปจนถึงแอฟริกา โดยมีส่วนประกอบหลักเป็นชิ้นเศษเนื้อสัตว์และเกลือ ซึ่งก็น่าขบคิดเหมือนกันนะว่า ทำไมพวกเขาถึงใจตรงกัน เลือกผลิตอาหารประเภทเดียวกันได้?
ถึงแม้ในปัจจุบัน ไส้กรอกที่เป็นที่มีชื่อคุ้นหูและรสคุ้นปากสุดจะเป็นไส้กรอกสไตล์เยอรมันและอิตาเลียน แต่ว่าหลายประเทศก็มีไส้กรอกที่สร้างสรรค์จากวัตถุดิบที่ต่างกัน และมีสูตรเฉพาะตัว อย่างในเวียดนามก็จะมี “โย่ย” ซึ่งเป็นไส้กรอกที่ใช้เนื้อหมู เลือด และสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ และ “หย่อหลัวะ” ไส้กรอกหมูผสมแป้งเนื้อเนียนเด้ง ที่บ้านเราเรียกกันว่า “หมูยอ” นั่นเอง ในประเทศฟิลลิปปินส์จะเรียกไส้กรอกว่า “ลองกานิซา” ที่แตกเป็นอีกหลายประเภทย่อย ซึ่งจะแตกต่างจากที่อื่นด้วยกลิ่นเครื่องเทศที่โดดเด่น สำหรับประเทศที่มีวัฒนธรรมอาหารที่แข็งแรงมากอย่างเกาหลี เขาก็มี “ซุนแด” ไส้กรอกเลือดสไตล์เกาหลีที่มีส่วนผสมของวุ้นเส้น (สูตรของบางพื้นที่อาจมีข้าวผสมด้วย) สามารถกินเดี่ยวๆ ในแบบของกินเล่นได้ หรือนำไปเป็นส่วนประกอบของซุปที่มีชื่อว่า “ซุนแดกุก” สำหรับประเทศไทยของเรา ก็มีทั้ง “ไส้อั่ว” อาหารพื้นถิ่นประจำภาคเหนือ และ “ไส้กรอกอีสาน” ที่เป็นที่นิยมไปทั่วทุกภูมิภาคของไทย กลายเป็นสตรีทฟู้ดที่หาทานได้ง่าย แต่ความแพร่หลาย เข้าถึงง่าย ก็ไม่สามารถคลายมนต์เสน่ห์ของไส้กรอกอีสานไปได้เลย
ไส้กรอกอีสาน ภูมิปัญญาการถนอมอาหารตั้งแต่อดีตกาล
ประวัติความเป็นมาของไส้กรอกอีสานในแผ่นดินไทยนั้นอาจมีเรื่องราวแตกต่างกันออกไป บ้างก็ว่าเกิดจากประเพณีล้มวัว โดยชาวบ้านริเริ่มการทำไส้กรอกอีสานเพื่อยืดอายุของเศษเนื้อที่เหลือ บ้างก็ว่าเกิดจากพรานป่าที่ทดลองสรรหาวิธีถนอมเนื้อสัตว์ที่ล่ามาได้ เพื่อนำกลับไปให้ครอบครัวที่บ้าน ทั้งนี้ทั้งนั้น ไส้กรอกอีสานก็ถือกำเนิดขึ้นจากความต้องการในการถนอมเนื้อสัตว์ให้บริโภคได้อย่างปลอดภัยเป็นเวลานานขึ้นนั่นเอง
แน่นอนว่า ในยุคสมัยที่ไส้กรอกอีสานได้ถือกำเนิดขึ้นนั้น ยังไม่มีอุตสาหกรรมการผลิตอาหารและการผลิตวัตถุกันเสีย การที่ชาวบ้านพื้นถิ่นภาคอีสานใช้ภูมิปัญญาจนเกิดเป็นการถนอมเนื้อสัตว์ได้อย่างมีประสิทธิภาพนั้นก็ถือว่าเป็นเรื่องที่น่าชื่นชมเป็นอย่างยิ่ง เพราะนอกจากการยืดอายุอาหารสดแล้ว ไส้กรอกอีสานยังรสชาติอันแสนอร่อยอย่างเป็นเอกลักษณ์ ด้วยรสเค็มที่ตัดด้วยรสเปรี้ยวอย่างลงตัว เสริมด้วยกลิ่นหอมสดชื่นจากเครื่องหมักต่างๆ จนกลายเป็นหนึ่งในอาหารกินเล่นยอดฮิตของชาวไทยทั่วประเทศ
มีอะไรในไส้กรอกอีสานบ้าง?
ส่วนประกอบหลักของไส้กรอกอีสานก็คือ เนื้อติดมันบดหรือสับละเอียด ซึ่งเป็นได้ทั้งเนื้อหมูและเนื้อวัว คลุกเคล้ากับกระเทียมบดหยาบและข้าวสวย ปรุงรสด้วยเกลือ บางคนอาจเติมส่วนประกอบอื่นเพื่อเพิ่มรสชาติอย่างเช่นวุ้นเส้นหรือสมุนไพรต่างๆ เมื่อส่วนผสมทั้งหมดได้ถูกคลุกเคล้ากันดีแล้ว ก็จะถูกใส่เข้าไปในไส้ขม มัดเป็นปล้องกลมๆ แล้วนำไปผึ่งแดดให้พอแห้ง และให้กาลเวลาช่วยหมักบ่มจนมีรสออกเปรี้ยวตัดเค็มอย่างกลมกล่อม ก่อนจะนำมาปรุงสุกให้ผู้คนได้เพลิดเพลินอย่างเอร็ดอร่อย
ไส้กรอกอีสาน หม่ำ สองชื่อนี้เป็นสิ่งเดียวกันหรือไม่?
หากใครได้มีโอกาสไปเยือนจังหวัดทางภาคอีสาน อาจจะได้เห็นเมนูที่หน้าตาคุ้นเคย แต่มีชื่อเรียกที่ไม่คุ้นหูอย่าง “หม่ำ” และเกิดความสงสัยว่า “หม่ำ” ที่รูปลักษณ์ภายนอกคล้ายไส้กรอกอีสานจนแยกไม่ออกนั้นต่างจากไส้กรอกอีสานหรือไม่ หรือว่าจะเป็นแค่ชื่อเล่นประจำพื้นที่ของไส้กรอกอีสานกันแน่นะ?
อันที่จริงแล้ว ไส้กรอกอีสานและหม่ำมีความคล้ายคลึงกันอย่างมาก แต่ก็มีความต่างอย่างมีนัยสำคัญ โดยส่วนประกอบหลักจะเป็นได้ทั้งเนื้อหมูและเนื้อวัวบด เช่นเดียวกับไส้กรอกอีสาน แต่ในหม่ำมักจะเป็นเนื้อสัตว์ส่วนที่ไม่ติดมัน และมีการผสมเครื่องในสับลงไปเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม หม่ำจึงมีรสและกลิ่นที่ต่างจากไส้กรอกอีสานค่อนข้างชัดเจน ถ้าใครไม่ชอบเครื่องในหรือรสติดขม หม่ำอาจจะไม่ถูกปากมากนัก แต่ถ้าใครไม่มีปัญหากับเครื่องใน แนะนำว่าอย่าพลาด ต้องลอง!
ไส้กรอกอีสาน เป็นอาหารแปรรูปหรือไม่?
พอได้ยินคำว่าไส้กรอก หลายคนคงแอบแปะป้ายไปในใจแล้วว่า เป็นอาหารแปรรูป ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพสักเท่าไหร่ สำหรับไส้กรอกอีสานนั้นก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าเกิดจากกระบวนการแปรรูปอาหาร อย่างไรก็ตาม หากดูจากกระบวนการผลิตและส่วนผสมแล้ว ไส้กรอกประเภทนี้สามารถจัดอยู่ในประเภทอาหารหมัก ถึงการหมักจะเป็นการแปรรูป แต่ก็ต่างออกไปจากลักษณะของไส้กรอกที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ที่ใช้สารเคมีอื่นๆ เข้ามาช่วยในการผลิตซึ่งเป็นการแปรรูปในระดับสูง (หากยังนึกภาพไม่ออก ลองนึกถึงการหมักกิมจิที่บ้าน ซึ่งเป็นการแปรรูปเชิงเคมีอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่ได้จำเป็นต้องใส่วัตถุเจือปนเพิ่มเติมอย่างในอุตสาหกรรมใหญ่ ไส้กรอกอีสานก็สามารถผลิตในลักษณะนี้ได้เช่นกัน)
ร้านอาหารต่างๆ ผู้ผลิตทั้งรายเล็กและรายใหญ่บางเจ้า หรือแม้แต่ตามครัวเรือน ล้วนสามารถผลิตไส้กรอกอีสานได้แบบไร้สารกันบูด เนื่องจากกระบวนการหมักอันเป็นหัวใจสำคัญของการผลิตไส้กรอกอีสานนั้นช่วยยืดอายุให้บริโภคได้ปลอดภัยได้หลายวัน จึงไม่มีความจำเป็นที่ต้องใส่วัตถุเจือปนอาหารใดๆ เพื่อกันเสีย เพราะกระบวนการผลิตก็เป็นการถนอมอาหารในตัวอยู่แล้ว แต่การยืดอายุของและรักษารสชาติไส้กรอกอีสานก็ต้องพึ่งพาการจัดเก็บที่เหมาะสม เช่นเดียวกับอาหารประเภทอื่นๆ
ของทานเล่นที่ดีต่อใจ และให้ประโยชน์กับร่างกาย
ไส้กรอกอีสานนับได้ว่าเป็นของทานเล่นที่มีคุณค่าทางสารอาหารที่หลากหลาย ทั้งจากตัวสมุนไพรที่ใช้หมัก และส่วนประกอบหลักที่เปี่ยมไปด้วยโปรตีน นอกจากนี้ ไส้กรอกอีสานยังเหมาะกับการทานแกล้มกับผักสดเป็นอย่างมาก จึงถือว่าเป็นอาหารทานเล่นที่ทั้งอร่อย อิ่มสบายท้อง และมอบสารอาหารให้ร่างกายได้เป็นอย่างดี
