นอกจากขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยในระดับโลกแล้ว อาหารไทยยังเป็นที่ยอมรับอย่างวงกว้างว่าดีต่อสุขภาพ ด้วยส่วนประกอบจากพืชผักสมุนไพรนานาชนิดที่หาได้รอบกาย คนในยุคก่อนจนถึงตอนนี้จึงสามารถสร้างสรรค์เมนูยั่วน้ำลายให้ได้เพลิดเพลินไปกับอาหารพร้อมบำรุงร่างกายได้ในทุกคำ หรือแม้กระทั่งทานอาหารให้เป็น “ยา” เพื่อรักษาอาการหวัดหรืออาการเจ็บป่วยอื่นๆ ได้เป็นอย่างดี
นอกจากความโชคดีที่เมืองไทยมีพืชผักสมุนไพรอย่างอุดมสมบูรณ์ เราต้องขอบคุณชาวบ้านในยุคก่อนด้วยที่สามารถรังสรรค์ยาให้รับประทานได้อย่างเอร็ดอร่อย เพราะความอัจฉริยะของภูมิปัญญาไทยแต่โบราณนั้นคือเรื่อง “ฤทธิ์” ของวัตถุดิบต่างๆ ในอาหารแต่ละจานจะมีการจับคู่ฤทธิ์ให้สมดุลระหว่างร้อนและเย็น หรืออาจจะใช้ฤทธิ์ต่างๆ เพื่อรักษาความเจ็บป่วยตามอาการ อย่างการปรับใส่ผักฤทธิ์เย็นเพิ่มขึ้นเพื่อรักษาร้อนใน การเพิ่มวัตถุดิบฤทธิ์ร้อนเพื่อบรรเทาอาการท้องอืด เป็นต้น ไปจนถึงการศึกษาเรื่องธาตุเจ้าเรือนที่ต่างออกไปในแต่ละคน เพื่อเป็นแนวทางให้คนเลือกรับประทานอาหารให้เหมาะกับเงื่อนไขทางสุขภาพของแต่ละคน
แกงอ่อม รสเด็ดแห่งไทย-ลาว
ถึงแม้ทั้งในแต่ละภูมิภาคจะมี “แกงอ่อม” ในแบบฉบับของตัวเอง แต่แกงอ่อมมักถูกจัดว่าเป็นอาหารอีสาน แต่ก็มีเวอร์ชันภาคเหนือด้วยเช่นกัน เนื่องจากเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากฝั่งลาวซึ่งมีชายแดนติดกับทั้งสองภาคของประเทศไทย แกงอ่อมของทางภาคเหนือจะเน้นเนื้อสัตว์มากกว่า ในขณะที่แกงอ่อมอีสานจะเน้นผักมากกว่า
แกงอ่อมเป็นแกงที่เน้นน้ำน้อยๆ แต่เข้มข้นไปด้วยรสชาติที่เกิดจากผักนานาชนิดผสานกับเครื่องแกงให้เกิดความ “นัว” และพระเอกของแกงอ่อมที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ผักชีลาว ที่ชูโรงให้แกงอ่อมมีเอกลักษณ์โดดเด่น นอกจากสมุนไพรต่างๆ แล้ว แกงอ่อมยังมีการเติมเนื้อสัตว์ลงไปเพื่อเพิ่มทั้งรสชาติและสารอาหารให้ครบถ้วน ที่นิยมกันทั่วไปก็จะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่ แต่ในแบบฉบับพื้นบ้านจริงๆ ชาวบ้านอาจจะใช้เนื้อกบเป็นส่วนประกอบด้วย
รสของแกงอ่อมสามารถปรับความเผ็ดร้อนได้โดยไม่สูญเสียความอร่อย โดยทั่วไปแล้วมักไม่ปรุงให้แกงอ่อมมีรสเผ็ดจัดจ้าน แค่ใช้ความเผ็ดเป็นองค์ประกอบสร้างความกลมกล่อมมากกว่า และนิยมใส่น้ำปลาร้าลงไปเพื่อเพิ่มความนัวให้ทวีคูณในแบบฉบับของชาวอีสาน
แกงเลียง ปรุงยาให้เป็นอาหาร ทานอาหารให้เป็นยา
แกงเลียงเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีมาแต่โบราณ สามารถทำได้ง่าย ใช้เครื่อปรุงน้อย และวัตถุดิบหลักอย่างผักต่างๆ ก็หาได้จากรอบรั้วบ้านนี่เอง โดยตัวละครสำคัญของแกงเลียงคือ ใบแมงลัก ที่ช่วยแต่งเติมกลิ่นของแกงเลียงให้มีเอกลักษณ์ ทั้งยังมีสรรพคุณเป็นยา ช่วยขับลมและดูแลระบบเลือดให้ไหลเวียนได้ดี อีกหนึ่งสมุนไพรที่ขาดไม่ได้ก็คือ พริกไทย ซึ่งจัดอยู่ในตำรับยาแต่โบราณ ด้วยสรรพคุณบำรุงและรักษาร่างกายหลายประการ มักนิยมใส่กุ้งสดหรือปลาย่างลงไปเพื่อเพิ่มทั้งสารอาหารและรสชาติให้เข้มข้นขึ้น และตัวชูรสของแกงเลียงนั้นคือกะปิ จึงทำให้รสสัมผัสของแกงเลียงออกแนวสดชื่นโดยมีกลิ่นอายของรสทะเลซ่อนไว้อยู่ แกงเลียงในแบบฉบับปัจจุบันจะมีการใส่บวบและข้าวโพดอ่อนลงไปด้วยเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสที่หลากหลายมากขึ้น และน้ำแกงจะไม่ข้นมาก แต่จะไม่ใสเกินไป สูตรของบางบ้านอาจมีการเพิ่มลูกเล่นด้วยการเติมกะทิลงไปให้ซุปหอมมันมากขึ้น แต่ยังไม่เป็นที่นิยมแพร่หลายนัก
นอกจากความอร่อยและความสะดวกในการปรุงแล้ว แกงเลียงนับว่าเป็น “อาหารเป็นยา” อย่างแท้จริง เพราะผักในแกงเลียงนั้นล้วนเป็นผักที่มีสรรพคุณทางยา ในสมัยก่อน ส่วนประกอบของแกงเลียงจะถูกปรับเปลี่ยนให้เหมาะกับการรักษาอาการต่างๆ เพื่อใช้เป็นยา โดยการใช้หลักฤทธิ์ร้อน ฤทธิ์เย็น เพื่อสร้างสมดุลให้ร่างกายให้กลับมาแข็งแรงจากความเจ็บป่วย
ยาจากรั้วบ้านในแกงทั้งสอง
แกงอ่อมและแกงเลียงนั้นมีรสชาติที่ต่างกันค่อนข้างชัด ด้วยเครื่องแกงและสมุนไพรหลักที่ต่างกัน สูตรของแต่ละบ้านหรือร้านก็จะต่างกันออกไปตามความสะดวกหรือตามความชอบ แต่สิ่งที่ยังคงไว้คือ วัตถุดิบทุกชิ้นล้วนเปี่ยมไปด้วยสรรพคุณบำรุงสุขภาพ แถมยังมีแคลอรีต่ำ จึงเป็นอาหารในฝันของผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและรักษาสุขภาพเป็นอย่างยิ่ง
ลองมาทำความรู้จักสรรพคุณของวัตถุดิบแต่ละชนิดในแกงทั้งสองอย่างคร่าวๆ กันก่อน
แกงอ่อม
- ผักชีลาว มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยบำรุงหัวใจและระบบย่อยอาหาร ทั้งยังช่วยบำรุงสุขภาพผู้หญิงได้อย่างดีเยี่ยม
- ตะไคร้ ช่วยบรรเทาไข้ อาการท้องอืดท้องเฟ้อ และโรคทางเดินปัสสาวะ
- ข่า สมุนไพรฤทธิ์ร้อน ช่วยขับลม บรรเทาอาหารท้องอืดท้องเฟ้อ
- มะเขือเปราะ อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ ช่วยบำรุงหัวใจและระบบไหลเวียนเลือด
แกงเลียง
- ใบแมงลัก ดีต่อระบบย่อยอาหารมาก และยังมีฤทธิ์ช่วยล้างพิษ มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายประเภท
- ใบตำลึง มีวิตามินเอและเบตาแคโรทีนสูง ช่วยบำรุงสายตาและเสริมภูมิคุ้มกัน
- ฟักทอง มีวิตามินหลากชนิด ช่วยบำรุงเลือด บำรุงสายตา รวมไปถึงผิวพรรณให้ดูสดใส
- ข้าวโพดอ่อน ฝักเล็กๆ แต่คุณค่ามากมาย มีทั้งโปรตีน แคลเซียม และวิตามินนานาชนิด
จะเห็นได้ว่าผักแต่ละชนิดนั้นล้วนเป็นผักที่หาได้ง่ายทั้งตามท้องตลาดและจากรั้วบ้าน สามารถปลูกและดูแลรักษาได้ในครัวเรือน โดยสรรพคุณของพืชผักทั้งหลายล้วนมีงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์รับรองในปัจจุบัน
แกงอ่อมและแกงเลียงนั้นเป็นอาหารพื้นบ้านมาตั้งแต่โบราณกาล ซึ่งเปี่ยมไปด้วยสารอาหารเพื่อการรักษาและบำรุงสุขภาพ ราวกับวิจัยมาแล้วอย่างดี ทั้งยังปรุงแต่งรังสรรค์ส่วนประกอบทั้งหลายให้เข้ากันได้อย่างลงตัว จึงเป็นหนึ่งในหลักฐานว่าภูมิปัญญาไทยโบราณในด้านอาหารนั้นช่างชาญฉลาดจริงๆ
