“ชูรส” ได้แบบไร้ “ผงชูรส” ด้วยวัตถุดิบหาง่ายใกล้ตัว

นอกจากรสชาติทั่วไปอย่าง เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม ยังมีอีกรสหนึ่งที่จัดว่าเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน นั่นก็คือรส “อูมามิ” ซึ่งเป็นความกลมกล่อมที่ทำให้คนรู้สึกว่าอาหารจานนี้ช่างอร่อยเหลือเกิน เพลิดเพลินจนหยุดไม่ได้ โดยในวัฒนธรรมทางเอเชีย ซึ่งรวมถึงประเทศไทย รสอูมามินี้มักถูกผูกโยงกับ “ผงชูรส” ตัวช่วยสรรค์สร้างรสชาติที่อาจเป็นเบื้องหลังความอร่อยของหลายๆ ร้าน

อาหารอีสานยอดฮิตของชาวไทยอย่างส้มตำสุดนัว ลาบรสจัดจ้าน รวมไปถึงแกงต่างๆ นั้นอาจจะมีผงชูรสเป็นส่วนผสม ซึ่งแน่นอนว่าความอร่อยที่ลงตัวนั้นทำให้คนอยากกินแล้วกินอีก ถึงแม้จะมีความเชื่อเรื่องผงชูรสเป็นอันตรายต่อสุขภาพก็ตาม แต่บางครั้งความแซ่บนัวมันก็ชุบชูหัวใจได้ดีจนไม่อาจต้านทานได้

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยวิทยาศาสตร์ในช่วงหลังก็ได้ชี้ให้เห็นว่า ผงชูรสนั้นไม่ได้เป็นอันตรายต่อสุขภาพขนาดที่ต้องหวาดกลัว แต่หลายคนที่ได้รับประทานอาหารที่มีผงชูรสเยอะก็จะรู้สึกคอแห้ง หรือบางคนอาจมีอาการแพ้ได้เลย การมีทางเลือกให้ผู้บริโภคได้ทานอาหารที่กลมกล่อมแบบไร้ผงชูรสจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก และหากได้ทำความรู้จักกับผงชูรสมากขึ้นแล้ว เราจะเข้าใจมากขึ้นว่าอาหารแต่ละจานก็ “ชูรส” ตัวเองได้ด้วยวัตถุดิบธรรมชาติ เพราะมันมีรากฐานเดียวกับผงชูรสนั่นเอง

ต้นกำเนิดรสอูมามิ สู่การพัฒนาเป็นเครื่องปรุงชูรส

ในช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตว่าในอาหารต่างๆ นอกจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม ยังมีรสกลมกล่อมที่ซับซ้อน อธิบายได้ยาก เขาได้เข้าใจรสนี้มากขึ้นจากซุปคอมบุดาชิ ที่คั้นรสอันแสนละมุนลิ้นจากสาหร่ายคอมบุ และเขาได้ศึกษารสนี้ให้ลึกขึ้น จนนำไปสู่การบัญญัติรสอูมามิให้เป็นรสพื้นฐานรสที่ห้า

นอกจากความอร่อยแล้ว รสอูมามิยังมีประโยชน์สำหรับสุขภาพเช่นกัน เพราะเป็นรสที่มักพบในอาหารที่มีโปรตีนสูง ทำให้ร่างกายได้รู้ว่าเรากำลังได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่นะ และส่วนประกอบของโปรตีนที่เป็นตัวหลักในการสร้างรสอูมามิก็คือกรดอะมีโนที่ชื่อว่า กลูตาเมต ซึ่งภายหลังก็ถูกพัฒนาไปเป็นผงชูรสอันเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายจนถึงปัจจุบัน

ผงชูรสคืออะไรกันแน่?

ผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate – MSG) นั้นเกิดจากการหมักแป้งจนหรือส่วนผสมอื่นจากพืช เกิดกรดกลูตามิก และสกัดเอาเกลือ (sodium) ในกรดกลูตามิกออกมา เป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต เพื่อสะดวกในการใช้ปรุงแต่งอาหาร และโครงสร้างของกลูตาเมตในผงชูรสก็ไม่ได้มีความแตกต่างจากกลูตาเมตในอาหารตามธรรมชาติเลย

กลูตาเมตนั้นเป็นเป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) ที่พบได้ในร่างกายเราเองอยู่แล้ว การบริโภคผงชูรสในปริมาณที่ “มากเกินความจำเป็น” จึงอาจมีฤทธิ์กระตุ้นประสาทมากเกินไป ร่างกายของบางคนจึงอาจมีปฏิกิริยาแปลกๆ เมื่อบริโภคผงชูรสเข้าไป

วัตถุดิบหาง่าย เพิ่มรส “อูมามิ” ได้โดยไร้ผงชูรส

ก่อนผงชูรสจะถือกำเนิด หัวใจสำคัญแห่งความอร่อยก็ถูกค้นพบจากวัตถุดิบธรรมชาติทั้งหลายนี่เอง ซึ่งกระบวนการปรุงต่างๆ สามารถดึงรสกลมกล่อมนี้ออกมาได้ชัดเจนขึ้น การเนรมิตรสชาติกลมกล่อมโดยปราศจากผงชูรส จึงเป็นสิ่งที่สามารถทำได้จริง

• ตัวอย่างของวัตถุดิบธรรมชาติที่เปี่ยมไปด้วยรสอูมามิ:
• สาหร่าย – อาหารแคลอรีต่ำแต่คุณประโยชน์สูง มีกรดอะมีโนกลูตาเมตเยอะ จึงช่วยชูรสได้อย่างดีเยี่ยม อย่างในญี่ปุ่น ซุปคอมบุดาชิก็เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารเลิศรส
• มะเขือเทศ – ความหวานอมเปรี้ยวที่ให้รสที่ซับซ้อนของมะเขือเทศก็คือรสอูมามิตามธรรมชาติ ยิ่งสุกรสอร่อยก็ยิ่งชัดขึ้น ทั้งยังเปี่ยมไปด้วยสารอาหาร
• อาหารทะเล – ปลา กุ้ง และอาหารทะเลอื่นๆ นั้นเต็มไปด้วยส่วนประกอบที่ให้รสกลมกล่อม จึงเป็นอาหารที่หลายๆ คนต่างหลงรัก และเป็นที่นิยมในการนำมาเคี่ยวในซุปต่างๆ ให้มีมิติอย่างมีเอกลักษณ์
• เนื้อสัตว์ – แหล่งโปรตีนชั้นยอดนี้เต็มไปด้วยกรดอะมีโนที่ช่วยสร้างรสอันกลมกล่อม
• เห็ด – เห็ดอาจจะเป็นวัตถุดิบที่เหมือนจะไร้รสชาติ แต่ที่จริงแล้วมีความอูมามิซ่อนอยู่ จึงเป็นวัตถุดิบชูรสชั้นเยี่ยม
• ชาเขียว – เครื่องดื่มชาเขียวนั้นมีความน่าดึงดูดอย่างมีเอกลัษณ์ แม้จะบริโภคโดยปราศจากน้ำตาล ซึ่งก็มาจากกลูตาเมตตามธรรมชาติที่อยู่ในชาเขียว

นอกจากวัตถุดิบธรรมชาติแล้ว อาหารที่ผ่านการถนอมอาหารหรือแปรรูปด้วยวิธีการที่ใช้เวลาอย่างการหมัก (fermentation) การหมักเกลือ (curing) หรือการบ่ม (aging) ก็สามารถชูรสกลมกล่อมได้ชัดเจน อย่างที่เราสัมผัสได้ในกิมจิ ชีส เต้าหู้ มิโซะ เนื้อดรายเอจ (dry-aged) ซีอิ๊วขาว น้ำปลา หรือปลาร้า เป็นต้น การปรุงอาหารด้วยวิธีการเคี่ยวหรือตุ๋นก็เป็นการเสริมสร้างรสอูมามิได้ด้วยเช่นกัน

อาหารอีสาน จัดจ้านด้วยผงชูรสเท่านั้น?

ถ้าถามว่าอะไรที่ทำให้อาหารอีสานเป็นที่โปรดปรานของทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ก็อาจเป็นเพราะภูมิปัญญาและวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ชาวบ้านตั้งแต่ยุคโบราณได้รังสรรค์ให้เป็นอาหารที่สร้างสุนทรียภาพให้กับต่อมรับรส และมอบคุณค่าทางสารอาหารให้คนทานได้อย่างดี ซึ่งเป็นตัวอย่างที่น่าสนใจในด้านการชูรสด้วยวัตถุดิบธรรมชาติ

การถนอมอาหารเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาสำคัญของพื้นถิ่นอีสาน อย่างเช่นอาหารยอดฮิตอย่างปลาร้า ด้วยแม่น้ำหลายสายที่พาดผ่านพื้นที่และการเป็นแหล่งเกลือสินเธาว์ ผู้คนในสมัยก่อนจึงมีการหมักปลาน้ำจืดกับเกลือและรำข้าวในไห ทำให้เกิดเป็นอาหารที่มีรสน่าพึงใจอย่างมีเอกลักษณ์ และกลายเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารอีสานหลายๆ จาน อีกหนึ่งตัวอย่างของภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวอีสานก็คือ ไส้กรอกอีสาน ซึ่งเป็นการนำเนื้อบดกับส่วนประกอบต่างๆ มาหมักแบบแห้ง ซึ่งนอกจากช่วยยืดอายุอาหารแล้ว ยังอร่อยด้วยรสหลากหลายที่เข้ากันอย่างลงตัว

นอกจากนี้ อาหารอีสานยังมีการจับคู่อาหารที่ช่วยชูรสกลมกล่อมได้อย่างชาญฉลาด อย่างการใส่มะเขือเทศลงไปในส้มตำปลาร้า (หรือไม่ปลาร้า) หรือการผสมผสานเห็ด มะเขือเทศ และเนื้อสัตว์ที่เคี่ยวจนเปื่อยยุ่ยลงไปในต้มแซ่บหนึ่งชาม ทั้งยังมีการใช้พืชผักสมุนไพรหลากหลายที่ช่วยชูกลิ่นให้หอมหวนชวนทานมากขึ้นไปอีก

ถึงแม้อาจจะยังมีการพูดติดตลกกันอยู่บ้างว่าอาหารอีสานนั้นอร่อยเพราะผงชูรส แต่ก็ไม่ใช่ความเข้าใจที่ถูกหรือผิดเสียหมด เพราะอาหารอีสานอร่อยได้ด้วยการ “ชูรส” จริงๆ แต่ก็ไม่ได้จำเป็นว่าขาดผงชูรสแล้วจะหมดอร่อย เพราะวัตถุดิบทั้งหลายและเครื่องปรุงในหนึ่งจานก็ล้วนเป็นตัวช่วยชูรสได้อย่างยอดเยี่ยมในตัวมันเอง