‘กะทิหอมหวน ปลาร้านัวลิ้น’ คือคำบรรยายรสชาติเพื่อให้เห็นภาพได้เป็นอย่างดีของเมนูแกงชามพิเศษที่เราจะมาพูดถึงกันในวันนี้ ‘ปลาร้าต้มกะทิ’ ชื่อเมนูอาจจะไม่คุ้นหูกันสักเท่าไหร่ เป็นเมนูที่ใช้วัตถุดิบหลักพื้นบ้านอันมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ และนิยมนำมาประกอบอาหารของชาวอีสานบ้านเราอย่าง ‘ปลาร้า’
ปลาร้า บ้านส้มตำ ผ่านการคัดสรรอย่างพิถีพิถัน ทุกกรรมวิธี ตั้งแต่การเลือกปลา เราใช้ ‘ปลากระดี่’ ตำให้แหลก นำมาปรุงสุก พร้อมแยกก้างออก จนได้น้ำปลาร้าคุณภาพดี เข้มข้น กลิ่นหอม รสชาตินัวไม่เหมือนใคร แต่ก่อนที่เราจะไปเจาะลึกถึงความน่าสนใจของเมนูนี้ที่ทำให้ใครหลายคนติดใจเมื่อได้ลิ้มลอง มาทำความรู้จักกับวัตถุดิบสำคัญของชามนี้กันดีกว่า
การเดินทางของปลาร้า
‘ปลาร้า’ หรือ ‘ปลาแดก’ ในภาษาอีสานมาจากคำว่า ‘แดก’ ที่แปลว่า ‘แหลก’ อันมาจากกรรมวิธีที่โดยส่วนใหญ่แล้ว การทำปลาร้าจะนิยมใช้ปลาตัวเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลากระดี่ แต่หากใช้ปลาตัวใหญ่อย่าง ปลาช่อน หรือปลาดุก จะต้องนำมาตำให้แหลก หรือทำให้มีขนาดเล็กลงก่อนนำไปหมักด้วยเกลือ พร้อมใส่ข้าวคั่ว หรือรำข้าว นำมาบรรจุในไห หรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิท หมักทิ้งไว้นาน 7-8 เดือน จึงสามารถนำมารับประทาน หรือนำไปประกอบอาหารได้
ประเทศไทยรับเอาวัฒนธรรมมาจากชาวมอญ และเขมร อ้างอิงจากจดหมายเหตุของเดอ ลาลูแบร์ คณะทูตชาวฝรั่งเศส ที่ได้เดินทางเข้ามาเพื่อเจรจาเรื่องศาสนา และการค้า มีตอนหนึ่งได้พูดถึงการทำปลาร้าในสยาม ซึ่งแสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมการกินปลาร้าของชาวไทยนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณเลยทีเดียว
จาก “ปลาร้าหลน” สู่ “ปลาร้าต้มกะทิ”
ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวของปลาร้า บ้านส้มตำ ที่มีกลิ่นหอม ไม่ฉุน รสชาติกลมกล่อม และมีความนัวอยู่ในตัว ซึ่งแม้แต่คนไม่ชอบปลาร้าก็สามารถทานได้ เราจึงเกิดความคิดที่อยากจะพัฒนาเมนูจากวัตถุดิบปลาร้า ที่ไม่ใช่แค่การนำมาทำ ‘ส้มตำ’ หรือ ‘ยำ’
‘ปลาร้าต้มกะทิ’ เป็นการนำเสนอเมนูพื้นบ้านของชาวอีสานอย่าง ‘ปลาร้าทรงเครื่อง’ หรือที่บางคนรู้จักในชื่อ ‘ปลาร้าหลน’ เนื่องจากเรามองเห็นถึงคุณค่าของเมนูนี้ที่อยู่คู่ชาวไทยอีสานมานาน จึงอยากเผยแพร่วัฒนธรรมการกินที่น่าสนใจนี้ไปยังรุ่นต่อๆ ไปให้ได้รู้จัก และลิ้มลอง บ้านส้มตำ จึงไม่รอช้าที่จะนำชามแสนอร่อยนี้มาดัดแปลงตามแบบฉบับของร้าน
เคล็ดลับตำรับไทย
เพื่อให้กลายเป็นชามแกงที่เหมาะสำหรับการซดน้ำแกงเปล่าๆได้ โดยไม่รู้สึกว่าเข้มข้นจนเกินไป หรือจะทานคู่กับข้าวเหนียว และข้าวสวยหุงร้อน ก็ยังคงรสชาติอร่อย เราจึงเลือกใช้หัวกะทิอย่างดี เมื่อนำมาเคี่ยวพร้อมปลาร้าปรุงสุก จะทำให้ได้น้ำแกงที่หอมมัน ถึงแม้ว่าพระเอกของชามนี้คือ ‘ปลาร้า’ แต่ว่าวัตถุดิบสำคัญที่หากไม่พูดถึงคงไม่ได้อย่าง บรรดาผักพื้นบ้าน และสมุนไพรไทยนานาชนิด ที่พร้อมใจกันมาสร้างสีสันความอร่อยกลมกล่อมอย่างคาดไม่ถึง
สมุนไพรที่เราเลือกนำมาใช้อย่าง ใบมะกรูด ตะไคร้ หอมแดง กระชาย รวมถึงพริกสมุนไพรที่เราเลือกนำมาใช้อย่าง ใบมะกรูด ตะไคร้ หอมแดง กระชาย รวมถึงพริกจินดา พริกลาว พริกชี้ฟ้า พริกหยวก ช่วยเพิ่มสีสันให้สวยงาม รวมถึงกลบกลิ่นฉุนของปลาร้า และเสริมความกลมกล่อมให้กับน้ำแกง ถั่วฝักยาว หน่อไม้ มะเขือเปราะ ผักกากใยสูง ซึ่งนอกจากอุดมไปด้วยสารอาหาร และวิตามินแล้ว ยังเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบให้แกงชามนี้ไม่น่าเบื่ออีกด้วย
คู่กันอร่อยกว่า
อีกส่วนสำคัญที่น่าสนใจไม่แพ้กัน ซึ่งก่อนจะออกมาเป็นเมนูชามแกงให้ทุกคนได้ลิ้มลองกัน ยังเหลือส่วนประกอบหลักอยู่อีกหนึ่งอย่างนั้นคือ ‘เนื้อสัตว์’ เมื่อพูดถึงเมนูแกงน้ำข้นคนส่วนใหญ่มักคาดหวังกับเนื้อปลา เราจึงมองปลาพื้นถิ่นเก่าแก่อย่าง ‘ปลาดุกอุย’ เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ เนื่องจากเป็นปลาที่เลี้ยงตามธรรมชาติ หาทานยาก มีเนื้อแน่น และไม่คาว
‘ไก่บ้าน’ คือวัตถุดิบต่อมาที่เราเลือก หากจะนำเนื้อสัตว์สักอย่างมาประกอบเมนูต้มแกง แน่นอนว่าไก่บ้านคือตัวเลือกแรกๆ ด้วยสัมผัสของเนื้อแน่น มาพร้อมหนังที่หนึบเคี้ยวอร่อย และสุดท้ายกับ ‘เนื้อเปื่อย’ ที่สายเนื้อทั้งหลายต้องห้ามพลาด จากเนื้อส่วนท้องมันแทรกเยอะ รสชาติเข้มข้น นำมาเคี่ยวจนน้ำแกงซึมซับเข้าเนื้อ และทำให้น้ำแกงมีรสกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น
