ในมื้ออาหารทั้งไทยและเทศ ถึงแม้ผักชีจะไม่ใช่ส่วนประกอบหลักของอาหารจานต่างๆ แต่ก็เป็นตัวชูโรงที่ขาดไม่ได้ในหลายเมนู ด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่มีเสน่ห์ ที่ไม่ได้มีดีแค่เพียงความหอม เพราะผักชีชนิดต่างๆ ล้วนเต็มไปด้วยคุณค่าทางสารอาหารนานาชนิด จัดได้ว่าเป็นสมุนไพรที่น่าสนใจมากๆ
พืชตระกูลผักชี ซึ่งประกอบไปด้วย ผักชีไทย ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง และอื่นๆ เป็นพืชล้มลุกในตระกูลเดียวกัน แต่ก็มีลักษณะภายนอก กลิ่นสัมผัส และคุณสมบัติที่ต่างกันออกไปอย่างชัดเจน เรามาทำความรู้จักผักชีที่ใช้ในครัวบ้านเราเป็นหลักทั้งสามประเภทให้มากขึ้นกันดีกว่า ซึ่งเรื่องราวของผักชีแต่ละชนิดก็อาจทำให้เราหลงรักผักกลิ่นหอมประเภทนี้มากขึ้นไปอีก แถมยังสามารถนำมาปรุงแต่งอาหารได้ทั้งต้น ไม่ต้องทิ้งส่วนไหนให้เสียของ
ผักชีไทย (Coriander)
ผักชีที่เราคุ้นเคยกันที่สุดก็คงจะหนีไม่พ้น ผักชีไทย ผักเคียงและผักโรยยอดฮิตของบ้านเรา มีกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งบ้างก็ว่าหอม บ้างก็ว่าฉุน แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าผักชีเป็นส่วนประกอบที่สามารถชูกลิ่นของอาหารได้อย่างยอดเยี่ยม โดยเฉพาะในแกงจืด ยำต่างๆ ทั้งยังเป็นเคล็ดลับความอร่อยที่สำคัญของพริกแกงหลากประเภท ส่วนใบนิยมนำไปใช้ตกแต่งโรยหน้าอาหารให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น ส่วนรากและผลนิยมนำไปต้มในน้ำซุปหรือหมักเนื้อสัตว์เพื่อดับกลิ่นคาวพร้อมเพิ่มกลิ่นหอม
หากพูดถึงเรื่องสรรพคุณในเชิงสมุนไพรของผักชีแล้ว เรียกได้ว่าเป็นผักที่จิ๋วแต่แจ๋ว เปี่ยมไปด้วยวิตามินซี วิตามินดีและแร่ธาตุมากมาย ช่วยขับลมและสารพิษในร่างกาย ลดน้ำตาลในเลือด ลดคอเลสเตอรอลที่ไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย (LDL) ช่วยส่งเสริมระบบย่อยอาหาร แถมป้องกันหวัดได้อีกด้วย อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีภาวะโรคไตไม่ควรบริโภคผักชีไทยมากเกินไป เพราะมีโพแทสเซียมสูง
ผักชีไทยอาจเป็นสิ่งที่เราคุ้นชินจนรู้สึกเฉยชา เพราะพบได้ในอาหารเกือบทุกประเภท แต่ด้วยเอกลักษณ์ด้านรูป รส กลิ่น และประโยชน์นานัปการ ชาวญี่ปุ่นจึงตื่นเต้นกับเสน่ห์ของผักชีเป็นอย่างมาก จนเกิดเป็นกระแสความนิยมทานผักชี ในช่วงนั้นคนญี่ปุ่นจะใช้ผักชีเป็นวัตถุดิบหลักของเมนูอาหารมากกว่าแค่นำผักชีไปประดับประดา แถมยังปรับใช้ทำเป็นของหวาน ขนมขบเคี้ยว หรือแม้กระทั่งใช้แต่งกลิ่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกด้วย
ผักชีลาว (Dill)
ผักชีลาวเป็นผักที่นิยมบริโภคทั่วโลก และมีต้นกำเนิดในทางตอนใต้ของยุโรป ในฝั่งประเทศตะวันตกจะใช้ผักชีลาวเป็นเครื่องเทศที่เสริมกลิ่นหอมแนวสมุนไพรที่ใช้ได้กับอาหารทุกประเภท ตั้งแต่สลัดมันฝรั่ง ซุปครีม เสต็ก พาสต้า หรือเมนูอะไรก็ได้ตามใจปรารถนา ในส่วนของบ้านเรานั้น ผักชีลาวมักนำไปใช้ประกอบอาหารของทางภาคอีสานและภาคเหนือ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากฝั่งลาว เราจึงเรียกผักชนิดนี้ว่า ผักชีลาว
ถ้าให้เทียบกับผักชีไทยแล้ว ผักชีลาวอาจเป็นที่โปรดปรานในวงกว้างมากกว่า ด้วยกลิ่นที่หอมฟุ้งแต่ไม่ฉุนจนอยากถอยหนี ให้ความรู้สึกสดชื่น ทั้งยังเปี่ยมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหารมากมายโดยเฉพาะสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยบำรุงสายตา มีฤทธิ์ช่วยบรรเทาอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ลดความดันเลือด ทั้งมีงานวิจัยรับรองถึงคุณสมบัติของน้ำมันหอมระเหยในผักชีลาวที่ช่วยยับยั้งแบคทีเรียอันตรายได้อย่างน่าอัศจรรย์
ถึงแม้ผักชีลาวจะไม่นิยมใช้เป็นวัตถุดิบหลัก แต่ก็เป็นหัวใจสำคัญของความอร่อยของอาหารหลายจานรวมไปถึงแกงอ่อม แกงเห็ดลาว แกงหน่อไม้ นอกจากนี้ คนไทยก็นิยมทานผักชีลาวสดๆ แกล้มไปกับเมนูลาบ หรือจิ้มกับน้ำพริกรสเด็ด เพิ่มความรู้สึกเฟรชให้กับมื้ออาหารได้เป็นอย่างดี
ผักชีใบเลื่อยหรือผักชีฝรั่ง (Culantro)
ถึงแม้ว่าจะรู้จักกันในชื่อผักชีฝรั่ง แต่ดูเหมือนว่าทางฝั่งประเทศตะวันตกจะไม่นิยมใช้ผักชนิดนี้ในอาหารสักเท่าไหร่ โดยชื่อนี้มีที่มาจากการที่ชาวโปรตุเกสเป็นคนแนะนำให้ชาวไทยรู้จักผักชนิดนี้ซึ่งมีถิ่นกำเนิดจากแถบทวีปอเมริกาใต้ เป็นพืชที่ปลูกได้ดีในเขตเมืองร้อน ผักชีฝรั่งจึงกลายเป็นสมุนไพรขวัญใจของชาวไทยมาเนิ่นนาน
ผักชีฝรั่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ช่วยชูรสอาหารได้อย่างล้ำเลิศ ด้วยรสกลิ่นที่ออกไปทางเผ็ด จึงเข้ากันได้อย่างลงตัวกับเมนูรสเผ็ดอย่างต้มยำ ต้มแซ่บ ยำนานาชนิด และมีสรรพคุณบำรุงสุขภาพมากมายไม่แพ้ผักชีชนิดอื่นทั้งในใบ ลำต้น และราก นอกจากการนำมาปรุงอาหารแล้ว ชาวบ้านยังนิยมนำส่วนต่างๆ ของผักชีฝรั่งมาต้มเป็นยารักษาหลากหลายอาการ เนื่องจากผักชีฝรั่งนั้นอุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีน วิตามินทั้งเอ บี ซี แคลเซียม ธาตุเหล็ก และสารอาหารอื่นๆ อีกมากมาย อย่างไรก็ตาม ผักชีฝรั่งมีกรดออกซาลิกสูง จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคผักชีฝรั่งในปริมานที่เยอะเกินไป เพราะอาจทำให้ปวดท้องหรือเจ็บป่วยได้
นอกจากใบ ส่วนไหนใช้ทำอะไรได้อีก?
ทุกส่วนของต้นผักชีนั้นมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ต่างกันออกไป ผักชีจึงไม่ได้มีดีแค่ส่วนใบ สามารถนำมาใช้ชูรสอาหารได้อย่างยอดเยี่ม ทั้งยังมีสรรพคุณทางยาโดดเด่นจนถูกจัดให้อยู่ในตำราสมุนไพร
ส่วนผลของผักชี (หลายคนอาจเรียกว่า เมล็ดผักชี) ประกอบไปด้วยน้ำมันหอมระเหยที่ให้กลิ่นออกไปทางผลไม้รสเปรี้ยวอย่างส้มหรือมะนาว แต่ก็มีกลิ่นของความเผ็ดร้อนโทนพริกไทยเล็กน้อย คนจึงนิยมใช้เป็นเครื่องเทศแต่งกลิ่นกลมกล่อมให้แกงไทยต่างๆ ควบคู่ไปกับสมุนไพรชนิดอื่นโดยเฉพาะยี่หร่า ผลผักชีจะเผยกลิ่นได้ดีสุดเมื่อถูกคั่วใหม่ๆ แล้วตำให้แหลกละเอียด แต่กลิ่นหอมอาจจางหายไปได้หากตำทิ้งไว้นาน จึงควรใช้ปรุงอาหารทันที สำหรับส่วนรากของผักชี จะนิยมใช้ปรุงรสควบคู่กับกระเทียมและพริกไทย เป็นสามสหายผู้ชูโรงแกงจืดให้มีรสกลมกล่อมอย่างมีมิติ รวมไปถึงนิยมนำไปหมักเนื้อสัตว์ก่อนการปรุงสุกเพื่อกลิ่นหอมรัญจวนใจ
สำหรับผักชีลาวและผักชีฝรั่ง ส่วนอื่นนอกจากใบอาจไม่เป็นที่นิยมใช้อย่างแพร่หลายเท่าผักชีไทย แต่ก็ไม่ได้จำเป็นต้องทิ้งหมด ในประเทศฝั่งตะวันตก บางครัวจะนำผลของผักชีลาวไปบดเพื่อโรยอาหารประเภทเสต็ก หรือใช้ผลเป็นส่วนประกอบในการอบขนมปังให้หอมกรุ่นยิ่งขึ้น ด้วยกลิ่นออกเปรี้ยวเจือความเผ็ดขมอย่างลงตัวที่ให้ความรู้สึกกระปรี้กระเปร่า ในส่วนของผักชีฝรั่ง มักใช้ส่วนผลในการต้มเป็นยามากกว่าการนำไปปรุงอาหาร เนื่องจากมีสรรพคุณช่วยขับลมได้ดี
